እንደ ኑድል አይነት፣ ትኩስ እና እርጥብ ኑድል ትኩስ እና ለስላሳ ቀለም፣ ለስላሳ ጣዕም፣ የመለጠጥ ችሎታ፣ ጠንካራ ጣዕም፣ የአመጋገብ እና የጤና ባህሪያት እንዲሁም ምቹ እና ንፅህና ያለው አመጋገብ አላቸው። ከደረቁ ኑድል ጋር ሲነፃፀሩ፣ ትኩስ እና እርጥብ ኑድል ትኩስነት፣ ጥሩ ጣዕም እና ዝቅተኛ የምርት ዋጋ ጥቅሞች አሉት [1]። ሁልጊዜ በሰዎች ዘንድ ተወዳጅ ናቸው፣ እና የእነሱ ዝርያ እየጨመረ ይሄዳል። ሆኖም፣ የባህላዊ ትኩስ እርጥብ ኑድል ጣዕም እና ጣዕም የጥገና ጊዜ በአጠቃላይ በጣም አጭር ነው። የመደርደሪያውን ዕድሜ ሳይነካ ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክ እንዴት ማሻሻል እንደሚቻል አሁንም ፈታኝ ነው።
የማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ ትኩስ እርጥብ ኑድልን የማስቲካሊቲ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
ትኩስ እርጥብ ኑድል ባህላዊ የማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ በአጠቃላይ ጥሬ እና ረዳት ቁሳቁሶችን ቅድመ-ህክምና፣ ሊጥ ማደባለቅ፣ የተቀናጀ ካልለንደር፣ የማያቋርጥ የሙቀት መጠን እና እርጥበት ማደስ (ብስለት)፣ ቀጣይነት ያለው ካልለንደር፣ የስትሪት መቁረጥ፣ በነፋስ ማድረቅ፣ ማምከን (እንደ አልትራቫዮሌት ማምከን)፣ ማሸጊያ [2] እና ሌሎች ሂደቶችን ያካትታል።
1, የኑድል ቅልቅል ዘዴ ትኩስ እና እርጥብ ኑድልን የማስቲካሊቲ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
የኑድል ማደባለቅ ትኩስ እርጥብ ኑድል በማምረት ሂደት ውስጥ ቁልፍ ነጥብ ሲሆን እንደ የዱቄት ማደባለቅ ዘዴ፣ ጊዜ እና ፍጥነት ያሉ ነገሮች የዱቄቱን የመበተን ደረጃ ይወስናሉ [3]። የዱቄት ማደባለቅ ሂደቱ ጥራት በቀጥታ የሚቀጥለውን ሂደት ጥራት እና የመጨረሻውን ምርት ይነካል [2]። ዋናው መሳሪያ የዱቄት ማደባለቅ ማሽን ነው።
የቫክዩም ዱቄት ማደባለቅ በቅርብ ዓመታት ውስጥ በአንጻራዊነት የላቀ የዱቄት ማደባለቅ መሳሪያ ነው። የቫክዩም ግፊት በዱቄት ማደባለቅ ውስጥ ስለሚቆይ የዱቄት ማሞቂያው ይወገዳል። በተመሳሳይ ጊዜ የጨው ውሃ በአሉታዊ ግፊት ስር በጭጋግ መልክ ይረጫል፣ እና የጨው ውሃ እና ዱቄት ሙሉ በሙሉ እና በእኩል ይቀላቀላሉ። በዱቄቱ ውስጥ ያለው ፕሮቲን በአጭር ጊዜ ውስጥ ውሃ ሙሉ በሙሉ ሊስብ ይችላል። የተጨመረው የውሃ መጠን እስከ 46% ወይም ከዚያ በላይ ሊሆን ይችላል፣ ይህም ምርጡን የግሉተን አውታረ መረብ ይፈጥራል፣ ይህም ኑድል የበለጠ የመለጠጥ ያደርገዋል [2]።
ሊ ማን እና ሌሎች [4] በቫክዩም ማደባለቅ ላይ አንዳንድ ሙከራዎችን አካሂደዋል፣ በዋናነት የቫክዩም እና የገጽታ ተፅእኖዎች በአካላዊ እና ኬሚካላዊ ባህሪያት፣ ማይክሮ መዋቅር እና ትኩስ እርጥብ ኑድል የእርጥበት ሁኔታ ላይ ጥናት አድርገዋል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት የቫክዩም መጨመር ሲጨምር፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል የሸካራነት ባህሪያት በከፍተኛ ሁኔታ ተሻሽለዋል (P>0.05)፣ ነገር ግን ቫክዩም 0.08 MPa ሲሆን፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል የሸካራነት ባህሪያት ደካማ ነበሩ። ቫክዩም 0.06 MPa ሲሆን፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል ምርጥ የሸካራነት ባህሪያትን አሳይቷል።
በተጨማሪም፣ የኤሌክትሮን ማይክሮስኮፒ ቅኝት ውጤቶች እንደሚያሳዩት ቫክዩም እና ኑድል ትኩስ እርጥብ ኑድል የበለጠ ቀጣይነት ያለው እና የታመቀ መዋቅር እንዲፈጠር አድርገዋል። በግልጽ ለማየት እንደሚቻለው፣ ጥናታቸው እንደሚያሳየው የቫክዩም ማደባለቅ ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥንካሬን በተወሰነ ደረጃ ያሻሽላል፣ በዚህም የንፁህ እርጥብ ኑድል የመለጠጥ እና የማኘክ ችሎታን ያሻሽላል።
የተለያዩ ቀመሮች ትኩስ እርጥብ ኑድል የማስቲክ አቅም ላይ ያላቸው ተጽእኖ
1, የምግብ ተጨማሪዎች ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
በአሁኑ ጊዜ የምግብ ተጨማሪዎች በምግብ መስክ በስፋት ጥቅም ላይ ይውላሉ፣ ሰፊ እና የተለያዩ አፕሊኬሽኖች አሏቸው። በቻይና 23 የምግብ ተጨማሪዎች ምድቦች አሉ፣ እና ዝርያዎቹ ከ2000 በላይ ደርሰዋል፣ እና አጠቃቀሙ ከዓመት ወደ ዓመት ጨምሯል [6]። በኑድል ማቀነባበሪያ ውስጥ የተካተቱት ተጨማሪዎች በዋናነት የግሉተን ማበልጸጊያዎችን እና የኢንዛይም ዝግጅቶችን (እንደ α- አሚላሴ ያሉ) ወዘተ ያካትታሉ።
(1) የማጠናከሪያ ወኪል ትኩስ እርጥብ ኑድል ማስቲክሊቲ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
የንፁህ እርጥብ ሊጥ ጥንካሬ በተወሰነ ደረጃ የማኘክ አቅሙን በቀጥታ ይነካል። የግሉተን ማበልጸጊያ ከፕሮቲን ጋር የተያያዘ የምግብ ተጨማሪ ምግብ ሲሆን የግሉተን ማቀነባበሪያ አፈፃፀምን እና የጋዝ ማቆየትን ያሻሽላል። ስለዚህ የግሉተን ማበልጸጊያው ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክ ለማሻሻል ጠቃሚ ነው።
1. የግሉተን ዱቄት
የስንዴ ግሉተን፣ አክቲቭ ግሉተን በመባልም የሚታወቀው፣ ስታርችና ሌሎች በውሃ የሚሟሟ ንጥረ ነገሮች በውሃ ከታጠቡ በኋላ በማድረቅ፣ በመፍጨት እና በሌሎች ሂደቶች ከስንዴ የሚገኝ ዱቄት ምርት ነው [7]። የግሉተን ዱቄት ዋና ዋና ክፍሎች ግሉተን እና ግላይዲን ሲሆኑ ጠንካራ የውሃ መምጠጥ፣ ቪስኮላስቲክነት፣ ማራዘም እና ሌሎች ባህሪያት አሏቸው። ዳቦ፣ ኑድል እና ሌሎች የዱቄት ምርቶችን ለማምረት በስፋት ጥቅም ላይ የሚውል እጅግ በጣም ጥሩ የዱቄት ማሻሻያ ነው።
ኒዩ ኪያጁዋን እና ሌሎች [8] 0.8% ግሉተን መጨመር የኑድል ጥንካሬን እና የመሸከም ባህሪያትን በእጅጉ ሊያሻሽል እና የኑድል ምግብ ማብሰልን መቀነስን ሊቀንስ እንደሚችል ደርሰውበታል። ዉ ያንግ [9] ግሉተን፣ ጨው እና ዛንታን ማስቲካ ትኩስ እርጥብ ሙሉ የስንዴ ዱቄት በማብሰያ ጥራት እና በስሜት ህዋሳት ጥራት ላይ ያላቸውን ተጽእኖ በአዲስ እርጥብ ሙሉ የስንዴ ዱቄት ውስጥ ያለውን የስንዴ ብራን እና የስንዴ ጀርም መጠን በመወሰን ላይ አነጻጽረዋል።
የዉ ያንግ የሙከራ ጥናት እንዳመለከተው በግሉተን እና በስንዴ ዱቄት መካከል የተፈጠረው የግሉተን ኔትወርክ ትኩስ እርጥብ ወለል መረጋጋትን በእጅጉ ሊያሻሽል ይችላል። የግሉተን መጨመር መጠን 1.5% ~ 2.5% ሲሆን፣ የንፁህ እርጥብ ወለል የፕሮቲን ይዘት እና የስሜት ህዋሳት ግምገማ በእጅጉ ተሻሽሏል፣ በተለይም በማኘክ እና በመለጠጥ ረገድ።
ስለዚህ፣ ተገቢ የሆነ የግሉተን ዱቄት መጠን ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥራትን በተወሰነ ደረጃ ሊያሻሽል ይችላል፣ ስለዚህም ትኩስ እርጥብ ኑድል የተሻለ ማኘክ ያሳያል።
2. ካሳቫ የተሻሻለ ስታርች፣ ሶዲየም አልጀኔት
የተሻሻለው የካሳቫ ስታርች በማሻሻል ሊገኝ የሚችል ሲሆን በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ እንደ ወፍራም፣ ማረጋጊያ፣ የውሃ ማቆየት ወኪል፣ የማስፋፊያ ወኪል፣ ወዘተ. ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል።
ሶዲየም አልጀኔት ከኬልፕ ወይም ከቡናማ አልጌ ፈረስ ጅራት የሚወጣ አኒዮኒክ ፖሊሶካካርዴድ ነው። ሞለኪውሉ β-D-ማንኑሮኒክ አሲድ（β-Dmannuronic፣ M) እና α-L-Guluuronic አሲድ（α-L-guluronic፣ G) የተዋቀረ ሲሆን (1-4) ቁልፎችን በመጫን ይገናኛል [10]። የሶዲየም አልጀኔት የውሃ መፍትሄ ከፍተኛ viscosity ያለው ሲሆን አሁን እንደ ወፍራም፣ ማረጋጊያ፣ ኢሙልሲፋየር፣ ወዘተ. ለምግብነት ይውላል።
ማኦ ሩጂንግ [11] ትኩስ እርጥብ ዱቄትን እንደ የምርምር ዓላማ ወስዶ እንደ ካሳቫ የተሻሻለ ስታርች፣ ሶዲየም አልጀኔት እና ግሉተን ያሉ ሶስት የጥራት ማስተካከያዎች ትኩስ እርጥብ ዱቄት ሸካራነት ባህሪያት ላይ ያላቸውን ተጽእኖ አጥንቷል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት የተሻሻለው የካሳቫ ስታርች ይዘት 0.5%፣ ሶዲየም አልጀኔት 0.4% እና ግሉተን 4% ሲሆን፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥሩ የጥራት ባህሪያት ነበሯቸው። ዋናው አፈጻጸም ትኩስ እርጥብ ኑድል የውሃ መምጠጥ ሲቀንስ፣ ጥንካሬው፣ የመለጠጥ ችሎታው እና የማኘክ አቅሙ ተሻሽሏል።
ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት ኮምፖዚትድ ግሉተን ኢንዳክተሮች (ታፒዮካ የተሻሻለ ስታርች፣ ሶዲየም አልጀኔት እና ግሉተን) ትኩስ እርጥብ ኑድል የማኘክ ችሎታን በእጅጉ አሻሽለዋል።
(II) α- የአሚላሴ ትኩስ እርጥብ ኑድል ማስቲክሊቲ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
በα- ላይ የተመሠረተ መሆን የአሚላሴ ባህሪያት፣ ሺ ያንፔይ እና ሌሎች [12] የተለያዩ የα መጠን ያላቸውን ተጽእኖ አጥንተዋል። የአሚላሴ መጠን በአዲስ እርጥብ ኑድል ጥራት ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት፡- α- የተጨመረው የአሚላሴ መጠን መጨመር፣ በተለይም α- የአሚላሴ መጠን 150 ሚ.ግ/ሊ ሲሆን፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥንካሬ፣ ማኘክ እና ሌሎች የሸካራነት ባህሪያት በከፍተኛ ሁኔታ ተሻሽለዋል፣ ይህም α- አሚላሴ ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክን ለማሻሻል ጠቃሚ መሆኑን አረጋግጧል።
2, የቻይና የደረት ነት ዱቄት ትኩስ እርጥብ ኑድል በሚታኘክበት ሁኔታ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
የደረት ነት ብዙ የጤና ተግባራት አሉት። የደም ቅባቶችን የሚቆጣጠሩ ያልተሟሉ የሰባ አሲዶችን ይዟል። የደም ግፊት እና የልብ ህመም ላለባቸው ሰዎች ጥሩ የቶኒክ ምግብ ነው [13]። ለስንዴ ዱቄት ምትክ ሊሆን የሚችል የቻይና የደረት ዱቄት በዋናነት ውስብስብ ካርቦሃይድሬትን ያቀፈ ሲሆን ይህም ዝቅተኛ የግሊሲሚክ መረጃ ጠቋሚ፣ ከግሉተን ነፃ እና ከፍተኛ የፕሮቲን ይዘት አለው [14]።
ትኩስ እርጥብ ኑድል በሚዘጋጅበት ፎርሙላ ውስጥ በቂ መጠን ያለው ሙሉ የደረት ዱቄት መጨመር ትኩስ እርጥብ ኑድል ዝርያዎችን ከማበልጸግ ባለፈ ትኩስ እርጥብ ኑድል የአመጋገብ ዋጋን ይጨምራል።
ሊ ዮንግ እና ሌሎች [15] ሙሉ የደረት ዱቄት በአዲስ እርጥብ ኑድል ጥራት ላይ የሚያሳድረውን ተጽዕኖ በተመለከተ የምርምር ሙከራዎችን አካሂደዋል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥንካሬ፣ ማኘክ እና ማጣበቅ መጀመሪያ ሲጨምር እና ከዚያም አጠቃላይ የደረት ዱቄት መጨመር ሲጨምር እየቀነሰ ይሄዳል፣ በተለይም አጠቃላይ የደረት ዱቄት መጨመር 20% ሲደርስ የሸካራነቱ ባህሪ በጣም ጥሩ ደረጃ ላይ ደርሷል።
በተጨማሪም፣ ሊ ዮንግ እና ሌሎች [16] ትኩስ እና እርጥብ የደረት ዱቄት በብልቃጥ ውስጥ ባለው የስታርች መሟሟት ላይ ጥናት አካሂደዋል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት፡- ትኩስ እና እርጥብ የደረት ዱቄት ከድስት ዱቄት ጋር ያለው አጠቃላይ የስታርች ይዘት እና የሚፈጭ የስታርች ይዘት የድስት ዱቄት መጨመር ሲጨምር ቀስ በቀስ ቀንሷል። የድስት ዱቄት መጨመር የድስት ዱቄት የስታርች መሟሟት እና የስኳር መረጃ ጠቋሚ (GI) በከፍተኛ ሁኔታ ሊቀንስ ይችላል። የድስት ዱቄት መጨመር ከ20% በላይ ሲሆን፣ ትኩስ እርጥብ የስንዴ ዱቄትን ከከፍተኛ EGI ምግብ (EGI>75) ወደ መካከለኛ EGI ምግብ ሊለውጥ ይችላል (55)
በአጠቃላይ፣ ትክክለኛው መጠን ያለው ሙሉ የደረት ዱቄት ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክን ሊያሻሽል እና ትኩስ እርጥብ ኑድል የስታርች የመፈጨት አቅምን እና የስኳር መረጃ ጠቋሚን ሊቀንስ ይችላል።
3, ዱቄት ትኩስ እርጥብ ኑድል በሚታኘክበት መንገድ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
(1) የዱቄት ቅንጣት መጠን ትኩስ እርጥብ ዱቄት ማኘክ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
የስንዴ ዱቄት ትኩስ እርጥብ ዱቄት ለማምረት በጣም አስፈላጊው ጥሬ እቃ ነው። የተለያየ ጥራት እና የቅንጣት መጠን ያለው የስንዴ ዱቄት (እንዲሁም ዱቄት በመባልም ይታወቃል) በማጽዳት፣ በማጠጣት፣ እርጥበት በማድረግ (የተፈጨውን ስንዴ ማግኘት)፣ በመፍጨት እና በማጣራት (በመላጥ፣ ኮር፣ ስላግ እና ጅራት ስርዓቶች)፣ የዱቄት ማደባለቅ፣ በማሸግ እና በሌሎች ሂደቶች ሊገኝ ይችላል፣ ነገር ግን የመፍጨት ሂደቱ በስታርች ቅንጣት መዋቅር ላይ ጉዳት ያስከትላል [18]።
የስንዴ ዱቄት የእህል መጠን ትኩስ እርጥብ ዱቄት ጥራት ላይ ተጽዕኖ ከሚያሳድሩ አስፈላጊ ነገሮች አንዱ ሲሆን የዱቄቱ የእህል መጠንም በሂደቱ ትክክለኛነት ላይ የተመሠረተ ነው።
ኪ ጂንግ እና ሌሎች [19] ከተለያዩ የቅንጣት መጠኖች ካለው ዱቄት የተሰራ ትኩስ እርጥብ ዱቄት ሸካራነት፣ የስሜት ህዋሳት፣ አካላዊ እና ኬሚካላዊ ባህሪያትን አጥንተው ሞክረዋል። የሸካራነቱ ባህሪያት የምርምር ውጤቶች እንደሚያሳዩት የዱቄት ቅንጣት መጠን ክልል እየጨመረ ሲሄድ የንፁህ እርጥብ ዱቄት ጥንካሬ፣ የመለጠጥ ችሎታ፣ ወጥነት፣ ማኘክ እና የመቋቋም አቅም በከፍተኛ ሁኔታ ጨምሯል፣ በተለይም ከ160-180 ሜሽዎች መካከል ከዱቄት የተሰራ ትኩስ እርጥብ ዱቄት ሸካራነት ባህሪያት በጣም ጥሩውን ደረጃ ላይ ይደርሳሉ።
ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት የስንዴ ዱቄት የእህል መጠን ትኩስ እርጥብ ኑድል በሚኖረው የሸካራነት ባህሪ ላይ ከፍተኛ ተጽዕኖ አሳድሯል፣ ይህም ደግሞ ትኩስ እርጥብ ኑድል በሚታኘክበት ሁኔታ ላይ ከፍተኛ ተጽዕኖ አሳድሯል።
(2) ደረቅ በሙቀት የታከመ ዱቄት ትኩስ እና እርጥብ ዱቄት ማኘክ ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
የዱቄት ትክክለኛ ደረቅ የሙቀት ሕክምና በዱቄት ውስጥ ያለውን የእርጥበት መጠን መቀነስ፣ በዱቄት ውስጥ ያሉትን ረቂቅ ተሕዋስያን እና እንቁላሎችን መግደል ብቻ ሳይሆን በዱቄት ውስጥ ያሉትን ኢንዛይሞችም ማገድ ይችላል [20]። የዱቄት ማቀነባበሪያ ባህሪያትን የሚነኩ ዋና ዋና ምክንያቶች በዱቄት ውስጥ የሚገኙት የግሉተን ፕሮቲን እና የስታርች ሞለኪውሎች ናቸው። ደረቅ የሙቀት ሕክምና ግሉተንን ፖሊመር ያደርገዋል፣ በዚህም በዱቄት ማቀነባበሪያ ባህሪያት ላይ ከፍተኛ ተጽዕኖ ያሳድራል [21]።
ዋንግ ዚዞንግ [22] ከደረቅ እና በሙቀት ከተቀባ ዱቄት የተሰሩ ትኩስ እና እርጥብ ኑድልዎችን አጥንቶ ሞክሯል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት በተወሰኑ ሁኔታዎች ደረቅ እና በሙቀት የታከመ ዱቄት በእርግጥም ትኩስ እና እርጥብ ኑድል ጥንካሬን እና ማኘክ መቻልን ሊያሻሽል እና ትኩስ እና እርጥብ ኑድል የመለጠጥ እና የመቋቋም አቅምን በትንሹ ሊቀንስ ይችላል። ጥንካሬው እና ማኘክ የሚችልበት ከፍተኛውን በ120 ℃ ላይ ደርሷል፣ እና ለጠንካራነት በጣም ጥሩው የሙቀት ሕክምና ጊዜ 60 ደቂቃ ነበር፣ ለማስቲክ በጣም ጥሩው የሙቀት ሕክምና ጊዜ 30 ደቂቃ ነው። ይህም ትኩስ እና እርጥብ ዱቄት የማኘክ አቅም በተወሰነ ደረጃ በደረቅ የሙቀት ሕክምና ዱቄት እንደተሻሻለ አረጋግጧል።
4, የእርጎ ጣዕም ትኩስ እርጥብ ኑድል ላይ የሚያሳድረው ተጽዕኖ
እርጎ በማፍላት እና የተወሰኑ የላቲክ አሲድ ባክቴሪያዎችን በማልማት የሚመረት የከርድ አይነት ምርት ነው። ጥሩ ጣዕም፣ ከፍተኛ የአመጋገብ ዋጋ፣ በቀላሉ መፈጨት እና መምጠጥ ያለው ሲሆን የአንጀት እፅዋትን ሊያሻሽል እና የጨጓራና ትራክት ተግባርን ሊቆጣጠር ይችላል [23]።
እርጎ ትኩስ ወተት ውስጥ ያሉትን ተፈጥሯዊ ንጥረ ነገሮች በሙሉ ከመያዙም በላይ እንደ ቫይታሚን B1፣ ቫይታሚን B2 እና ቫይታሚን B6 ያሉ ለሰው ልጅ አመጋገብ አስፈላጊ የሆኑ የተለያዩ ቫይታሚኖችን ማምረት ይችላል። የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ መፍላት ምክንያት፣ ንጥረ ነገሮቹን እያሻሻለ ሲሄድ፣ የሰውነትን ተግባራት በእጅጉ የሚቆጣጠሩ አንዳንድ ፊዚዮሎጂያዊ ንቁ ንጥረ ነገሮችን ያመነጫል [24]።
ሊ ዠን እና ሌሎች [25] የእርጎን አጠቃቀም በአዲስ እርጥብ ኑድል ውስጥ አጥንተው ከእርጎ ጋር በተጨመሩ ትኩስ እርጥብ ኑድል ላይ የሸካራነት ትንተና አድርገዋል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት የእርጎ መጠን ሲጨምር፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥንካሬ እና ማኘክ ቀስ በቀስ እየጨመረ ሲሆን፣ viscosity፣ የመለጠጥ ችሎታ እና የመቋቋም አቅም ቀስ በቀስ እየቀነሰ ይሄዳል። የኑድል ጥንካሬ እና ማኘክ ከኑድል ጣዕም ጋር በአዎንታዊ መልኩ የተቆራኙ ናቸው። ትልቅ የመቁረጥ ኃይል ያላቸው ኑድል ጠንካራ እና የበለጠ የመለጠጥ ችሎታ አላቸው [26]።
ለውጡ በሚከተሉት ሁለት ምክንያቶች ሊከሰት እንደሚችል ተንትነዋል፡
በመጀመሪያ፣ የእርጎ መጠን ሲጨምር፣ ወደ ትኩስ እርጥብ ኑድል የሚጨመረው የውሃ መጠን ቀስ በቀስ ይቀንሳል፣ እና ዝቅተኛ የውሃ ይዘት ሊጡ ጠንካራ እንዲሆን ስለሚያደርግ፣ የንፁህ እርጥብ ኑድል ጥንካሬ እየጨመረ ይሄዳል።
ሁለተኛ፣ ትኩስ እርጥብ ኑድል viscosity የንፁህ እርጥብ ኑድል ወለል ለስላሳነት ያንፀባርቃል። viscosity በጨመረ ቁጥር፣ ከንፁህ እርጥብ ኑድል ወለል ጋር የተያያዙት የስታርች ቅንጣቶች ቁጥር ይጨምራል፣ እና በማብሰያ ጊዜ ወደ ሾርባው ውስጥ የሚገቡ ንጥረ ነገሮች ቁጥር ይጨምራል።
እርጎ ከተጨመረ በኋላ ትኩስ እርጥብ ኑድል viscosity በከፍተኛ ሁኔታ ቀንሷል፣ ይህም የእርጎ መጨመር ትኩስ እርጥብ ኑድል ወለል ላይ ለስላሳነትን ሊጨምር እና በማብሰያ ጊዜ ወደ ሾርባው ውስጥ የሚፈሱትን ንጥረ ነገሮች ሊቀንስ እንደሚችል ያሳያል፣ ይህም እርጎ ትኩስ እርጥብ ኑድል የማብሰያ መጠንን ከመቀነሱ ጋር የሚስማማ ነበር።
በእርጎ ውስጥ ያለው ፕሮቲን በዱቄት ውስጥ ያለውን ፕሮቲን ያሟላል፣ እና በእርጎ ውስጥ ያለው ስብ ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥንካሬን በብቃት ያሻሽላል፣ በዚህም ትኩስ እርጥብ ኑድል ሜካኒካል የማቀነባበሪያ አፈፃፀምን ያሻሽላል እና ትኩስ እርጥብ ኑድል ጣዕምን ያሻሽላል [25]። ስለዚህ እርጎ ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክ በተወሰነ ደረጃ አሻሽሏል፣ ይህም ሰዎች ትኩስ እርጥብ ኑድል የተሻለ ጣዕም እንዲኖራቸው አድርጓል።
ትኩስ እርጥብ ኑድል በሸማቾች ዘንድ ተወዳጅ እየሆነ በመምጣቱ፣ ሰዎች ለትኩስ እርጥብ ኑድል ጣዕም የበለጠ ትኩረት ይሰጣሉ። የቅርብ ጊዜ ጥናቶች እንደሚያሳዩት ትኩስ እርጥብ ኑድል ጥራት ላይ አንዳንድ ጉድለቶች አሁንም አሉ፣ በተለይም ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክ በማሻሻል ላይ። ስለዚህ፣ ከማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ እና ከቀመር ማሻሻያ ገጽታዎች አንጻር ትኩስ እርጥብ ኑድል ማኘክ፣ ጣዕም እና የአመጋገብ ዋጋን እንዴት ማሻሻል እንደሚቻል አሁንም ለወደፊቱ ተጨማሪ ምርምር አቅጣጫ ነው።
የፖስታ ሰዓት፡ ህዳር-25-2022